Для определения натуральности меда следует проанализировать три признака: питательность, неизмененность природного состава и возможность хранения.
Питательность меда зависит, в основном, от содержания углеводов и его зрелости, причем зрелость определяет не только пищевые и вкусовые, но и лечебные качества. Созревание меда — это ряд биохимических превращений, основу которых составляет ферментативный гидролиз сахарозы и удаление воды. Однако содержание сахарозы и воды не дает еще полного представления о зрелости.
Согласно действующему стандарту качество меда, предназначенного для пищевого использования, должно отвечать следующим требованиям:
• содержание воды не более 21 %,
• содержание восстанавливающих сахароз не менее 79 % в пересчете на безводное вещество, — содержание сахарозы не более 7% в расчете на безводное вещество,
• диастазное число не менее 5 единиц Готе на 1 г безводного вещества меда,
• содержание олова в 1 кг меда — не более 0,1 г.
Аромат естественный, приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха. Вкус сладкий, приятный, без постороннего привкуса.
Признаки брожения (активное вспенивание на поверхности или в объеме меда, газовыделение, наличие специфического запаха и привкуса) не допускаются. Реакция на оксиметил фурфурол должна быть отрицательной. Механических примесей быть не должно.
Говоря о качестве меда, необходимо отметить, что кристаллизация его — естественный процесс. Кристаллизуясь, мед меняет свой цвет. Не кристаллизуются или медленно кристаллизуются падевые меда, подвергшиеся нагреванию, а также некоторые фальсифицированные. Иногда при хранении меда обнаруживаются два слоя — снизу закристаллизовавшийся, а сверху сиропоподобный. Это указывает на незрелость меда, на его повышенную влажность. Такой мед не пригоден для длительного хранения. Только по кристаллизации оценить качество продукта нельзя.
Кристаллизация меда бывает салообразная, мелкозернистая и крупнозернистая. Характер кристаллизации на качество меда не влияет.
Мед не должен лепиться — это признак его незрелости. При брожении он теряет не только вкусовые, но и питательные свойства.
Натуральный цветочный мед обладает приятным запахом. Фальсифицированный же мед запаха не имеет. Исключение составляют некоторые цветочные меда (например, с иван-чая), которые обладают еле улавливаемым запахом.
Хранение меда должно отвечать следующим правилам: расфасовывать мед можно только в деревянную, металлическую, стеклянную, керамическую и пластмассовую тару.
Нельзя фасовать (и хранить) мед в тару медную, оцинкованную и из черного железа, так как с этими материалами кислоты меда образуют ядовитые, извращающие его окраску и вкус соли.
Мед очень гигроскопичен. В условиях высокой влажности он поглощает до 30 % влаги. Если окружающая температура при этом будет 11-19 °С, мед может закисать. Поэтому следует хранить его при температуре 5-10 °С в сухом, хорошо проветриваемом помещении, где нет других сильно пахнущих продуктов, так как мед легко воспринимает посторонние запахи.
В сотах при правильном хранении мед не портиться очень долго (несколько столетий и даже тысячелетий), так как обладает сильно выраженным обеззараживащим свойством и губительно действует на многие микробы и плесневые грибки.