Медовые квасы не только великолепно утоляют жажду но и влияют на нормальное течение процессов пищеварения, на обмен веществ, полезны страдающим хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта и малокровием. Технология приготовления медовых квасов отличается от хлебных тем, что для сусла берут натуральный пчелиный мед. Чтобы приготовить медовый квас, необходимо иметь натуральный пчелиный мед, дрожжи винные или квасные (в дозе 10 гранул на бутылку) и ягоды, фрукты, изюм, специи, цитрусы и т. п.

Прежде всего приступают к приготовлению сусла. Его можно приготовить из сотового или центробежного меда. Для сусла из сотового меда соты проваривают в слабокипящей воде, когда они всплывут на поверхность, их извлекают шумовкой. При кипячении несотового меда необходимо постоянно удалять образующуюся пену.

Самое вкусное и ароматное сусло — ставленное, которое не кипятят с водой, но квасы из такого сусла закисают быстрее, чем квасы, приготовленные на кипяченом сусле.

Мед можно не разводить водой, а купажировать соками ягод и фруктов или разводить водой в соотношении 1:6 и сдабривать приправами. Смесь меда с водой, приправами, ягодными и фруктовыми соками сразу же сбраживают, а сусло кипятят в течение 2—4 часов, пока оно не станет светлым. Затем его охлаждают и тоже сбраживают. Если сусло готовят с хмелем, то его кладут за 15—25 минут до прекращения кипячения.

Перед сбраживанием сусло процеживают через ткань. Натуральные соки добавляют после кипячения и охлаждения меда.

Сбраживание сусла может быть дрожжевое и бездрожжевое. При дрожжевом способе в сусло добавляют винные дрожжи (с изюмом) или разведенные (100 г на 18—20 л сусла). При бездрожжевом сбраживании сусло с фруктово-ягодными соками заквашивают квасными дрожжами и оставляют открытым.

Начало брожения определяют по образовавшейся на поверхности сусла белой пене, которая затем становится пузырчатой. Как только сусло прекратит пениться — процесс брожения окончен.

Молодой медовый квас закрывают и помещают в прохладное (не выше 4°С) помещение (погреб, ледник) для дальнейшего медленного дображивания и созревания, которое может длиться от месяца до двух. Длительное сбраживание медового кваса при низких температурах обогащает напиток ароматом, вкусом, делает его более прозрачным и стойким. Медовый квас разливают в бутылки. Следует помнить, что дрожжевой квас менее стоек, чем бездрожжевой. После досбраживания и созревания сусло осветляют: белок 1 яйца или 1 г рыбьего клея на 5 л кваса. Затем квас процеживают через ткань, разливают в бутылки (лучше из-под шампанского), закупоривают их пробками, обвязывают проволокой.

Хранят бутылки в лежачем положении на дне погреба или в холодильнике не менее трех-четырех месяцев. За это время он осветляется без применения яичного желтка или рыбьего клея.