При кипячении меда происходит разложение сахаров, содержащихся в нем, с выделением воды и образованием карамеланов. Карамелизованный мед приобретает неприятный запах и вкус, меняет цвет (темнеет). При известковой реакции карамелизованный мед образует муть. Этот мед нельзя скармливать пчелам, так как по действию на организм пчелы он сходен с падевым.
Сахара карамелизуются при нагревании выше температуры плавления. Во время приготовления сахарного сиропа необходимо проследить, чтобы не было его подгорания, в таком случае можно избежать карамелизации. Температура плавления тростникового сахара равна 160°С.