Пчелиный мед можно сохранять длительное время. Известно, что он хранился в течение десятилетий, столетий и даже тысячелетий. Но мед обладает высокой гигроскопичностью и вследствие этого впитывает много влаги и закисает. Для сохранения питательных и лечебных свойств меда важно поддерживать правильный режим его хранения. Тогда этот высококачественный продукт не изменяет своих свойств в продолжение десятков лет. В условиях значительной влажности воздуха мед может увеличиться в весе от поглощенной им из воздуха воды почти на 33 %.

При просмотре капли меда под микроскопом в ней видно незначительное число дрожжевых грибков, которые при определенной температуре способны вызвать брожение содержащихся в нем сахаров. Основным виновником брожений меда являются дрожжевые грибки из рода Zygosaccharomyces. Почему же не отмечается брожения меда в сотах улья, где имеется достаточно влаги? Это объясняется тем, что в улье с пчелами температура достигает 30° и более; при такой температуре дрожжевые грибки меда не способны вызвать брожение.

Оптимальная температура для брожения меда 11 —19°; поэтому хранить мед рекомендуется при температуре от 5 до 10° в сухом проветриваемом помещении.

Тара, в которой хранится мед, имеет решающее значение для сбережения его качеств. Мед хранят только в безупречно чистой таре из стекла или алюминия. Нельзя заливать мед в неочищенную тару под предлогом, что в ней хранился мед. Пленка застаревшего меда способствует брожению нового, в результате чего вкус и запах меда изменяются.

Мед нельзя хранить в емкостях из цинка, меди, свинца или сплавов этих металлов, так как под воздействием кислот, содержащихся в меде, образуются химические соединения, которые могут вызвать тяжелое отравление. Противопоказана и железная тара, так как возникает коррозия железа в результате длительного контакта с кислотами, содержащимися в меде, и мед приобретает неприятный вкус и запах.

Тара для меда имеет важное значение. Наиболее гигиенична и удобна для хранения небольших количеств меда стеклянная посуда.

Банки с медом не следует держать вместе с резко пахнущими продуктами (сельдь, квашеная капуста, соленые огурцы и т. п., а также вещества, издающие резкий запах - краски, горючее, эссенции,) так как мед быстро впитывает запахи. Открытый сосуд с медом рекомендуется не помещать рядом с гигроскопическими веществами, которые способствуют сохранению влажности в воздухе (соль), так как это вызывает ускоренное брожение меда.

Для закристаллизовавшегося (засахарившегося) меда могут быть успешно использованы пакеты из плотной пергаментной бумаги. Чтобы обычный свежий мед подвергнуть кристаллизации, достаточно прибавить к нему одну тысячную долю растертого засахарившегося меда, и через 1—2 дня получится кристаллический мед.

Тарой для меда в больших количествах служат бочки из липовых, осиновых, ольховых, тополевых и других сортов древесины. Дерево, предназначенное для этой цели, не должно содержать более 20% влаги, что соответствует влажности меда. Это очень важно. Хвойные породы непригодны для изготовления тары, так как мед воспринимает запах смолы. Не рекомендуется для этой цели и тара из дуба, потому что при хранении в такой таре мед чернеет.

Мед, расфасованный в стеклянные банки, следует хранить в темных помещениях, так как под воздействием света ухудшается качество меда: мед быстро темнеет.

При упаковке и хранении меда надо иметь в виду его свойство значительно расширяться от тепла и уменьшаться в объеме от холода. Поэтому надо избегать переполнения тары.

Ошибочная практика, воспринятая как у нас, так и за границей, нагревать засахарившийся мед в водяной бане до 50—60 °С и, когда он становится жидким, разливать его в стеклянные банки для розничной торговли. При этой манипуляции мед теряет много ценных лечебных качеств, и потребителю предлагается неполноценный продукт. Нагревание меда даже до 37 °С лишает его ценных летучих антибактериальных веществ. Для разжижения кристаллизованного меда сосуд с медом выдерживают в горячей воде и ни в коем случае не прямо на огне.

Маркировка и этикетирование меда имеют большое значение для потребителя. В этикетке должно быть указано: сорт, время и место сбора, цвет, вес (брутто и нетто), наименование организации или предприятия — поставщика этого меда.