Гигроскопичность определяется способностью меда впитывать из воздуха влагу и удерживать ее. Она тесно связана с водностью меда. Например, виноградный сахар не обладает гигроскопическими свойствами, а плодовый сахар — очень гигроскопичен.

Если мед, водность которого составляет 17,4%, поместить во влажное (60%) помещение, то он не изменит своей водности, а будет сохраняться в таком же виде. Если влажность воздуха изменится: станет меньше 60% — мед начнет “усыхать”, станет больше 60% — водность меда увеличится.

Жидкий мед имеет большую гигроскопичность, чем закристаллизованный. Даже восковые крышечки запечатанного меда полностью не предохраняют его от поглощения влаги, поэтому при зимовке пчел в сырых помещениях мед быстро закисает.

Если в сыром, но теплом помещении хранить запечатанные соты, то в восковых крышечках образуются трещины и мед просачивается наружу. В данном случае мед будет поглощать из воздуха влагу, постепенно увеличиваться в объеме и давить на крышечки, в результате чего появятся трещины. Мед в ячейках сотов забродит, разжи-жится и, закиснув, станет выделять углекислый газ, который увеличит давление еще в несколько раз.

Закисание меда можно приостановить, подогрев его до 62°С и поддерживая такую температуру в течение 30 минут, или до 75°С — 10 минут.Следует знать, что такое прогревание не восстанавливает первоначальное качество меда, а также не надо забывать, что нагрев меда выше 37°С приводит к потери львиной доли полезных свойств меда.